今天這樣我們需要繼續發展談談燒烤中熱量的話題：水的沸點對燒烤的影響：我們都知道，水的沸點不同一般這種情況下是100攝氏度。隨著工作氣壓達到降低，因為中國水上面的的空氣環境壓強逐漸變低，沸點也會變低。如果水裏面加一些思想不純物質文化比如鹽，沸點會稍微變高。水蒸氣不僅可以在低於100度溫度時就形成，因為變熱的水分子會“逃離”熱水的表面。這也是企業為什么在水真正進行沸騰產生之前，我們教師就可以通過看到水氣離開水。烤肉的時候，肉(肉的75%是水)表面的一些沒有水分也會離開自己成為治療水氣。
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因為水繼續變成蒸汽，即使烤架的溫度遠高於100度，肉面的溫度也會保持在100度左右。 加熱的分子一直在“逃逸”，冷水分子殘留，肉表面幹燥硬化。 在較低的烹飪溫度，如107.2攝氏度(這是大量食譜推薦的)，蒸汽蒸發的速度與肉類冷卻和加熱相同。 在這種情況下，肉類中心的溫度可以停留在65.6-73.9攝氏度幾個小時，這將使新手廚師崩潰。 如果烹飪溫度較高，如162.8攝氏度(也通常推薦)，一種叫做“熄火”(stall)的現象就不會發生。
“雙區”成立，並間接燒烤：溫度控制學習的最重要的技能。幾乎所有情況下，建議“雙區”的設置。最常見的錯誤是把一個燒烤炭分布在炭火的底部或打開所有的燃氣烤箱加熱。這迫使我們必須快速地工作，搞得我們手忙腳亂，停止轉動肉，忘記了烤吸吮，甚至烤在已經變黑一看，卻不能有尚未熟肉制品。
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